Mùa Trôi Trên Quang Gánh
Chương 17: Mùa đông bún hến
Những ngón tay cứng đờ vì buốt, mùi hến nguội lạnh tanh sực lên, ngay cả tiếng vỏ hến nhỏ như chiếc móng tay rơi vào chiếc chậu nhôm nghe cũng sắc như dao cứa. Còn ngoài kia, gió mùa đông bắc đang lồng lộn quật trên các tán cây, lúc mang tiếng máy nghiền đá mà mẹ vận hành ầm ầm dội vào các vách núi, lộn ngược trở về, lúc lại thổi phăng đi như ai chơi trò đuổi bắt. Thứ duy nhất kìm giữ đôi đầu gối đã mỏi nhừ, tê dại chính là chiếc bát tô đựng thịt hến ngày càng đầy lên. Những mẳn thịt hến bé tẹo như những vẩy trấu... Ấy là những buổi sáng mùa đông đã từng in hằn trong trí nhớ.
Có lẽ, suốt từ khi con người biết ăn hến đến giờ, hến vẫn là giống nhỏ bé, thấp hèn nhất trong các loài nhuyễn thể. Nghèo đói lắm người ta cũng bảo phải làm nghề mò cua bắt ốc chứ chẳng ai thèm nói đến nghề xúc hến. Bây giờ, cua, ốc trở thành đặc sản, đắt hơn cả thịt. Bát canh cua được đặt trang trọng trên bàn ăn như một thành quả của bàn tay đầu bếp giỏi. Bát ốc lổng chổng bán ngoài hàng ốc luộc vỉa hè ăn chơi có giá bằng cân rưỡi gạo ngon. Ngay cái con trai trai, trùng trục cũng đã “lên đời". Chỉ riêng hến, vẫn nhỏ bé như thế, có tên mà gần như vô danh. Ngoài đặc sản cơm hến tận cố đô Huế ra, hến khắp đồng bằng, miền núi chỉ tồn tại như một thứ quê mùa, ngoài nấu canh ra, chẳng ai dụng công chế biến thành những món ăn hấp dẫn chứ đừng nói là nghệ thuật.
Vậy mà, cách đây hai chục năm có lẻ, hến đã trở thành một món ăn ngang tầm sơn hào hải vị trong gia đình tôi. Chủ nhật bún hến, cứ đều đặn kéo dài như thế suốt mấy tháng mùa đông, như một thứ lịch đã đặt sẵn chẳng việc gì phải thay đổi. Hến, rẻ mà lại được nhiều. Hến, thứ động vật duy nhất, thứ “thịt", thứ chất đạm duy nhất trong thực đơn cả tuần ăn rau. Cứ sáng chủ nhật mẹ đi chợ, đong vài đấu hến về để ở nhà rồi quày quả đi làm. Xí nghiệp khai thác đá xây dựng của mẹ quanh năm làm tăng ca, nhất là dịp mùa đông, cuối năm người ta xây dựng nhiều, có khi còn phải làm cả đêm. Nhưng lương thì chẳng thấy đâu, vài tháng mới có tạm ứng một lần. Công nhân đập đá bằng tay, gánh đá bằng vai lương thấp, mỗi lần tạm ứng chỉ đủ mua vội vài chục cân khoai độn với sắn lát ăn cho no bụng để lấy sức đập đá. Mẹ tôi là kĩ sư, lương cao hơn, tạm ứng cũng được nhiều hơn một chút, lại có bà nội ở quê gửi gạo lên cho nên vẫn còn có cơm mà ăn. Cơm ăn với rau, thế cũng là hạnh phúc. Bún hến vào mỗi chủ nhật còn là hạnh phúc hơn nhiều so với những đứa cùng lứa tuổi. Thế là, cứ nghe tiếng rửa hến xào xạo của chị tôi, đứa nào đứa nấy phải bật dậy ngay, dụi mắt toét nhèm, ngồi chầu hẫu chờ đợi.
Nồi luộc hến to đại sau khi chắt nước sang một bên, bốc khói nghi ngút. Cả lũ xúm vào nhặt. Ban đầu thì tranh nhau những con hến to, sau hến bé dần, bé mấy cũng phải nhặt cho bằng hết. Oải nhất là những hôm vớ phải lũ hến con lít nhít, ngồi ngâm chân mấy tiếng đồng hồ như cô Tấm nhặt thóc. Người bán hến bày cách cho hến vào rổ, bỏ vào chậu nước, khoắng lên, thịt hến nhỏ lặn xuống dưới, vỏ hến to ở trên, chỉ việc đãi bốc một lúc thì nhanh hơn nhưng chị tôi kiên quyết không làm. Bởi lẽ, hến đã luộc rồi, cho vào nước lã thì nhạt hoét, mất hết chất đạm. Cứ thịt hến ra một bát, còn vỏ hến quẳng vào cái chậu nhôm. Thường thì chúng tôi còn chí chóe tranh những mảnh vỏ hến đẹp để làm đồ chơi. Đặt một chiếc đinh nhọn vào giữa vỏ hến, ghè hòn đá lên, chiếc vỏ hến tách làm hai, vứt phần cuống đi, chỉ còn phần lưỡi như mảnh trăng khuyết, lấy hai mảnh trăng khuyết ấy ngoắc vào nhau, mảnh của đứa nào gẫy trước coi như thua. Về cơ bản trò này cũng giống như chọi cỏ gà, ngoắc hoa phượng, nhưng nguy hiểm hơn bởi lẽ mảnh hến sắc và nhọn, đứt tay chảy máu là chuyện thường. Tuy vậy, trong hoàn cảnh khốn khó ấy, có thịt hến để ăn, có vỏ hến để chơi cũng đã là tốt lắm rồi.
Trong lúc chúng tôi gò lưng nhặt hến thì chị tôi đi chần bún. Không phải là bún tươi bán ngoài chợ. Làm gì có tiền mà ăn loại bún ấy. Bún ấy cũng chẳng dai ngon như bún khô. Vùng tôi có nghề làm mì, miến. Chỗ tôi ở là thị trấn, đa phần là cán bộ, công nhân. Nhưng đi sâu vào một chút là làng mạc, gần người dân tộc, chỗ nào cũng thấy chăng sào phơi bún, mì, miến. Cũng làm từ gạo, rồi phơi khô lên, bún khô có đặc điểm là sau khi chần qua nước sôi, dội nước lạnh vào thì tơi và dai, có đun quá lửa, để nửa ngày ăn vẫn không bị nát bét hay trương phềnh. Tuy vậy, nhà đông người, không nồi nào nấu bún cho xuể, chị tôi phải chọn cách chần bún xong, đổ ra chiếc rổ đại, xóc cho ráo hết nước. Chẳng biết mỗi bữa là mấy cân bún, chỉ biết chiếc rổ to lắm, đặt chình ình giữa mâm khiến hai người đối diện nhìn không rõ mặt nhau, chỉ thấy những bàn tay cầm đũa hua lên. Thế rồi, khi công đoạn nhặt hến kết thúc, chị bắt đầu chế biến. Trước hết, phải bóp cho hết chất thải còn lại của hến, rửa qua bằng nước ấm. Sau đó, hến xào săn với hành khô, mỡ, cho đủ gia vị rồi để ra một chiếc bát to. Tiếp đến là xào cà chua, bỏ vào nồi nước luộc hến đun sôi sùng sục, gia giảm muối mắm cho vừa ăn. May mắn hôm nào đúng lúc mẹ mua mỡ khổ về rán thì thể nào nồi canh hến cũng có những chiếc tóp mỡ nổi lập lềnh.
Nồi canh hến to lắm, cũng được đặt vào giữa mâm. Cứ 11giờ 30 mẹ đi làm về, cả nhà xuýt xoa quây quần quanh chiếc mâm ấy. Mùi canh hến nóng bốc khói thơm lừng. Màu bún trắng ngà, nước canh hến trắng đục, váng mỡ nổi lên trên quện với màu đỏ của cà chua, thịt hến trắng, điểm sắc vàng, đen, lại thêm những cọng hành, mùi tàu, thì là xanh mướt, và lại thêm sắc vàng ươm của những chiếc tóp mỡ dính tí thịt. Chao ôi cái gam màu mới rực rỡ, hấp dẫn làm sao trong bữa trưa mùa đông rét đến tái tê. Bảy người, bảy đôi đũa, bảy chiếc bát, cứ thế hối hả nhịp nhàng tự gắp bún, tự chan canh, rồi và húp xoàn xoạt, cái âm thanh ấy cũng vui vẻ, sống động làm sao. Đôi con mắt, hai lỗ mũi, cái lưỡi, hàm răng, chiếc cổ họng, cái dạ dày được đền bù sau cả tuần uể oải làm việc chiếu lệ. Vị bún dai mềm, nước hến ngọt lừ, pha chút chua dịu của cà chua, thịt hến dẻo dẻo, ngọt đậm nơi chân răng và cảm giác cắn vào miếng tóp mỡ béo ngậy sao mà tuyệt vời đến mức cứ muốn ăn mãi, ăn nữa, không thể nào ngừng được.
Ban đầu, do hến xào xong lại trút cả vào nồi canh, hến nặng đọng ở dưới đáy nồi nên ai nấy đều muốn khoắng lên để múc cho được nhiều, thành ra có khi mấy người phải chờ nhau cùng một lúc, sốt ruột mà lại nguội canh, thế là chị tôi nghĩ cách để luôn hến ở chiếc nồi con. Cả tóp mỡ cũng cắt nhỏ ra cho bằng hến. Mỗi bát bún chan nước chỉ được xúc một thìa thịt hến thôi, ai cũng tự hiểu ngầm với nhau như thế và ai cũng chấp hành nghiêm chỉnh. Nhưng tôi thì láu cá. Tôi cố tình gắp ít bún đi để ăn được nhiều bát hơn, được xúc nhiều thịt hến hơn. Giá kể là đứa khác thì bị chị tôi lườm cho cháy mặt. Song tôi là con út, lại gầy gò ốm yếu nhất nên chẳng ai nỡ tị hiềm. Thế rồi, bữa ăn cũng kết thúc nhanh lắm, chỉ còn lại chiếc rổ rỗng không và cái nồi cạn trơ đáy. Hết rồi mà môi lưỡi vẫn tóp tép thèm. Giấc ngủ trưa ấy đẫy căng, không mơ ước, chẳng còn mộng mị. Để buổi chiều đến sớm của mùa đông, cái dạ dày chăm chỉ của những đứa con nhà nghèo lại quay trở về với điệp khúc buồn tẻ của canh rau cải thìa nấu suông, bắp cải luộc chấm cà chua chưng ăn với cà bát xào mặn chát. Suốt cả tuần mong chóng qua mau, qua mau để sáng chủ nhật lại được nghe thấy tiếng rửa hến lạo xạo, được thò tay, tặc lưỡi khen chê lứa hến này gầy hay béo, chắc thịt, đặc ruột hay nhiều cát, lắm bùn...
Rồi cũng chẳng biết tự bao giờ, bún hến biến mất trong thực đơn mỗi sáng chủ nhật của nhà tôi. Mất một thời gian dài, chủ nhật là những ngày buồn chán nhất vì chẳng có gì khác ngày thường. Rồi chủ nhật bún chả, chủ nhật bún ngan, chủ nhật thịt gà rang, chủ nhật xôi chim... không biết bao nhiêu chủ nhật trôi qua với bao mùi vị khác nhau. Riêng tôi, chỉ mỗi những chủ nhật mùa đông bún hến là còn thấy tanh tanh, ngọt ngọt và thơm lừng, nóng bỏng lưỡi mỗi khi nhớ về, da diết.
_
Có lẽ, suốt từ khi con người biết ăn hến đến giờ, hến vẫn là giống nhỏ bé, thấp hèn nhất trong các loài nhuyễn thể. Nghèo đói lắm người ta cũng bảo phải làm nghề mò cua bắt ốc chứ chẳng ai thèm nói đến nghề xúc hến. Bây giờ, cua, ốc trở thành đặc sản, đắt hơn cả thịt. Bát canh cua được đặt trang trọng trên bàn ăn như một thành quả của bàn tay đầu bếp giỏi. Bát ốc lổng chổng bán ngoài hàng ốc luộc vỉa hè ăn chơi có giá bằng cân rưỡi gạo ngon. Ngay cái con trai trai, trùng trục cũng đã “lên đời". Chỉ riêng hến, vẫn nhỏ bé như thế, có tên mà gần như vô danh. Ngoài đặc sản cơm hến tận cố đô Huế ra, hến khắp đồng bằng, miền núi chỉ tồn tại như một thứ quê mùa, ngoài nấu canh ra, chẳng ai dụng công chế biến thành những món ăn hấp dẫn chứ đừng nói là nghệ thuật.
Vậy mà, cách đây hai chục năm có lẻ, hến đã trở thành một món ăn ngang tầm sơn hào hải vị trong gia đình tôi. Chủ nhật bún hến, cứ đều đặn kéo dài như thế suốt mấy tháng mùa đông, như một thứ lịch đã đặt sẵn chẳng việc gì phải thay đổi. Hến, rẻ mà lại được nhiều. Hến, thứ động vật duy nhất, thứ “thịt", thứ chất đạm duy nhất trong thực đơn cả tuần ăn rau. Cứ sáng chủ nhật mẹ đi chợ, đong vài đấu hến về để ở nhà rồi quày quả đi làm. Xí nghiệp khai thác đá xây dựng của mẹ quanh năm làm tăng ca, nhất là dịp mùa đông, cuối năm người ta xây dựng nhiều, có khi còn phải làm cả đêm. Nhưng lương thì chẳng thấy đâu, vài tháng mới có tạm ứng một lần. Công nhân đập đá bằng tay, gánh đá bằng vai lương thấp, mỗi lần tạm ứng chỉ đủ mua vội vài chục cân khoai độn với sắn lát ăn cho no bụng để lấy sức đập đá. Mẹ tôi là kĩ sư, lương cao hơn, tạm ứng cũng được nhiều hơn một chút, lại có bà nội ở quê gửi gạo lên cho nên vẫn còn có cơm mà ăn. Cơm ăn với rau, thế cũng là hạnh phúc. Bún hến vào mỗi chủ nhật còn là hạnh phúc hơn nhiều so với những đứa cùng lứa tuổi. Thế là, cứ nghe tiếng rửa hến xào xạo của chị tôi, đứa nào đứa nấy phải bật dậy ngay, dụi mắt toét nhèm, ngồi chầu hẫu chờ đợi.
Nồi luộc hến to đại sau khi chắt nước sang một bên, bốc khói nghi ngút. Cả lũ xúm vào nhặt. Ban đầu thì tranh nhau những con hến to, sau hến bé dần, bé mấy cũng phải nhặt cho bằng hết. Oải nhất là những hôm vớ phải lũ hến con lít nhít, ngồi ngâm chân mấy tiếng đồng hồ như cô Tấm nhặt thóc. Người bán hến bày cách cho hến vào rổ, bỏ vào chậu nước, khoắng lên, thịt hến nhỏ lặn xuống dưới, vỏ hến to ở trên, chỉ việc đãi bốc một lúc thì nhanh hơn nhưng chị tôi kiên quyết không làm. Bởi lẽ, hến đã luộc rồi, cho vào nước lã thì nhạt hoét, mất hết chất đạm. Cứ thịt hến ra một bát, còn vỏ hến quẳng vào cái chậu nhôm. Thường thì chúng tôi còn chí chóe tranh những mảnh vỏ hến đẹp để làm đồ chơi. Đặt một chiếc đinh nhọn vào giữa vỏ hến, ghè hòn đá lên, chiếc vỏ hến tách làm hai, vứt phần cuống đi, chỉ còn phần lưỡi như mảnh trăng khuyết, lấy hai mảnh trăng khuyết ấy ngoắc vào nhau, mảnh của đứa nào gẫy trước coi như thua. Về cơ bản trò này cũng giống như chọi cỏ gà, ngoắc hoa phượng, nhưng nguy hiểm hơn bởi lẽ mảnh hến sắc và nhọn, đứt tay chảy máu là chuyện thường. Tuy vậy, trong hoàn cảnh khốn khó ấy, có thịt hến để ăn, có vỏ hến để chơi cũng đã là tốt lắm rồi.
Trong lúc chúng tôi gò lưng nhặt hến thì chị tôi đi chần bún. Không phải là bún tươi bán ngoài chợ. Làm gì có tiền mà ăn loại bún ấy. Bún ấy cũng chẳng dai ngon như bún khô. Vùng tôi có nghề làm mì, miến. Chỗ tôi ở là thị trấn, đa phần là cán bộ, công nhân. Nhưng đi sâu vào một chút là làng mạc, gần người dân tộc, chỗ nào cũng thấy chăng sào phơi bún, mì, miến. Cũng làm từ gạo, rồi phơi khô lên, bún khô có đặc điểm là sau khi chần qua nước sôi, dội nước lạnh vào thì tơi và dai, có đun quá lửa, để nửa ngày ăn vẫn không bị nát bét hay trương phềnh. Tuy vậy, nhà đông người, không nồi nào nấu bún cho xuể, chị tôi phải chọn cách chần bún xong, đổ ra chiếc rổ đại, xóc cho ráo hết nước. Chẳng biết mỗi bữa là mấy cân bún, chỉ biết chiếc rổ to lắm, đặt chình ình giữa mâm khiến hai người đối diện nhìn không rõ mặt nhau, chỉ thấy những bàn tay cầm đũa hua lên. Thế rồi, khi công đoạn nhặt hến kết thúc, chị bắt đầu chế biến. Trước hết, phải bóp cho hết chất thải còn lại của hến, rửa qua bằng nước ấm. Sau đó, hến xào săn với hành khô, mỡ, cho đủ gia vị rồi để ra một chiếc bát to. Tiếp đến là xào cà chua, bỏ vào nồi nước luộc hến đun sôi sùng sục, gia giảm muối mắm cho vừa ăn. May mắn hôm nào đúng lúc mẹ mua mỡ khổ về rán thì thể nào nồi canh hến cũng có những chiếc tóp mỡ nổi lập lềnh.
Nồi canh hến to lắm, cũng được đặt vào giữa mâm. Cứ 11giờ 30 mẹ đi làm về, cả nhà xuýt xoa quây quần quanh chiếc mâm ấy. Mùi canh hến nóng bốc khói thơm lừng. Màu bún trắng ngà, nước canh hến trắng đục, váng mỡ nổi lên trên quện với màu đỏ của cà chua, thịt hến trắng, điểm sắc vàng, đen, lại thêm những cọng hành, mùi tàu, thì là xanh mướt, và lại thêm sắc vàng ươm của những chiếc tóp mỡ dính tí thịt. Chao ôi cái gam màu mới rực rỡ, hấp dẫn làm sao trong bữa trưa mùa đông rét đến tái tê. Bảy người, bảy đôi đũa, bảy chiếc bát, cứ thế hối hả nhịp nhàng tự gắp bún, tự chan canh, rồi và húp xoàn xoạt, cái âm thanh ấy cũng vui vẻ, sống động làm sao. Đôi con mắt, hai lỗ mũi, cái lưỡi, hàm răng, chiếc cổ họng, cái dạ dày được đền bù sau cả tuần uể oải làm việc chiếu lệ. Vị bún dai mềm, nước hến ngọt lừ, pha chút chua dịu của cà chua, thịt hến dẻo dẻo, ngọt đậm nơi chân răng và cảm giác cắn vào miếng tóp mỡ béo ngậy sao mà tuyệt vời đến mức cứ muốn ăn mãi, ăn nữa, không thể nào ngừng được.
Ban đầu, do hến xào xong lại trút cả vào nồi canh, hến nặng đọng ở dưới đáy nồi nên ai nấy đều muốn khoắng lên để múc cho được nhiều, thành ra có khi mấy người phải chờ nhau cùng một lúc, sốt ruột mà lại nguội canh, thế là chị tôi nghĩ cách để luôn hến ở chiếc nồi con. Cả tóp mỡ cũng cắt nhỏ ra cho bằng hến. Mỗi bát bún chan nước chỉ được xúc một thìa thịt hến thôi, ai cũng tự hiểu ngầm với nhau như thế và ai cũng chấp hành nghiêm chỉnh. Nhưng tôi thì láu cá. Tôi cố tình gắp ít bún đi để ăn được nhiều bát hơn, được xúc nhiều thịt hến hơn. Giá kể là đứa khác thì bị chị tôi lườm cho cháy mặt. Song tôi là con út, lại gầy gò ốm yếu nhất nên chẳng ai nỡ tị hiềm. Thế rồi, bữa ăn cũng kết thúc nhanh lắm, chỉ còn lại chiếc rổ rỗng không và cái nồi cạn trơ đáy. Hết rồi mà môi lưỡi vẫn tóp tép thèm. Giấc ngủ trưa ấy đẫy căng, không mơ ước, chẳng còn mộng mị. Để buổi chiều đến sớm của mùa đông, cái dạ dày chăm chỉ của những đứa con nhà nghèo lại quay trở về với điệp khúc buồn tẻ của canh rau cải thìa nấu suông, bắp cải luộc chấm cà chua chưng ăn với cà bát xào mặn chát. Suốt cả tuần mong chóng qua mau, qua mau để sáng chủ nhật lại được nghe thấy tiếng rửa hến lạo xạo, được thò tay, tặc lưỡi khen chê lứa hến này gầy hay béo, chắc thịt, đặc ruột hay nhiều cát, lắm bùn...
Rồi cũng chẳng biết tự bao giờ, bún hến biến mất trong thực đơn mỗi sáng chủ nhật của nhà tôi. Mất một thời gian dài, chủ nhật là những ngày buồn chán nhất vì chẳng có gì khác ngày thường. Rồi chủ nhật bún chả, chủ nhật bún ngan, chủ nhật thịt gà rang, chủ nhật xôi chim... không biết bao nhiêu chủ nhật trôi qua với bao mùi vị khác nhau. Riêng tôi, chỉ mỗi những chủ nhật mùa đông bún hến là còn thấy tanh tanh, ngọt ngọt và thơm lừng, nóng bỏng lưỡi mỗi khi nhớ về, da diết.
_
Tác giả :
Hương Thị